Jueves, 27 de Enero de 2022
Al pensar en mermelada viajamos automáticamente al mundo del desayuno: unas tostadas, un cruasán a la plancha, un zumo de naranja acompañando a un café o un té y un buen bote de mermelada. Para un verdadero gourmet la mermelada también puede evocar el complemento perfecto para un paté o un aderezo en una historiada elaboración culinaria.
La mermelada es la reina de las conservas dulces. Utilizada desde tiempos inmemoriales para conservar la fruta, hoy se disfruta en preparaciones muy diversas para potenciar el sabor de otros alimentos. El mercado ofrece muchos tipos de mermeladas y confituras -ojo, que no son la misma cosa- para aderezar desde una tostada a un canapé de queso o foie, o como guarnición en un plato de carne. Vamos a ver qué es exactamente la mermelada y qué podemos obtener de ella en el campo de la hostelería y la cocina gourmet.
Qué es la mermelada
La mermelada es un puré hecho a partir de azúcar y frutas con alto contenido en pectinas, como la manzana, los cítricos o las frutas del bosque. La reacción química que se produce al cocer el azúcar y las pectinas de las frutas es lo que le da esa textura gelatinosa y ese sabor tan especial, además de funcionar como un magnífico conservante cuyo único inconveniente es que produce un alimento tal vez demasiado alto en azúcares como para ser consumido con asiduidad, pero que le da un toque perfecto para recetas especiales.
Se entiende por mermelada al puré de frutas enteras o cortadas con piel, cocidas con azúcar en una proporción del 50%. Esta proporción puede variar y es ahí donde la calidad del producto varía. La etiqueta de mermelada “extra” se da cuando la proporción de fruta es igual o mayor a la de azúcar, hasta llegar a un 60%.
De todos los tipos de mermeladas que podemos encontrar hoy en el mercado merecen una mención especial las mermeladas artesanas, elaboradas con frutas de temporada en su punto óptimo de maduración y con ingredientes naturales, sin aditivos y sin otro conservante que no sea el azúcar o el limón. De esta forma se consigue la mejor calidad tanto en textura como en sabor. Se obtiene así un producto gourmet de delicado paladar y numerosos matices que en las cocinas más vanguardistas maridan a la perfección no solamente con productos de repostería, sino también con carnes, pescados o incluso huevo.
Diferencia entre mermeladas y confituras
La diferencia fundamental entre la mermelada y la confitura es que esta última se elabora a partir de un almíbar hecho con la pulpa de la fruta, sin la piel y sin sus partes duras, obteniendo una estructura más gelatinosa. La confitura suele tener más azúcar y agua y menos fruta, con un mínimo de un 35% y un 45% para la confitura extra.
Usos de la mermelada en restauración
Combinando una elaboración tradicional y recetas cargadas de innovación, la mermelada se ha colado en las cocinas de los mejores restaurantes. Aprovechando la combinación del sabor dulce del azúcar y de la fruta o su ingrediente principal, la mermelada potencia y acompaña a quesos y foies, también a carnes como la presa ibérica o el secreto, y es un ingrediente muy interesante en salsas y aliños.
A partir de la incorporación de la mermelada en los platos principales, en el sector de la restauración ha tenido lugar un boom de mermeladas artesanas de autor, concebidas especialmente para llevar las mejores recetas a otro nivel. Las innovaciones en la cocina han ayudado, pero en este campo la creatividad y el conocimiento de productos, sabores y combinaciones, hacen que el abanico de posibilidades sea inimaginable.
La mermelada artesana gourmet y sus mejores sabores
La mezcla o, mejor dicho, el maridaje entre sabores dulces y amargos o salados ha hecho de la mermelada una invitada muy especial en las propuestas de la hostelería de más alto standing, y si bien la mermelada no faltará en un desayuno gourmet, también podemos ver cómo se ha colado en platos principales dignos de una Estrella Michelin. A partir de aquí la investigación para conseguir nuevos sabores y combinaciones ha llegado a los mejores laboratorios culinarios en donde se experimenta con una amplia variedad de ingredientes para poder deleitar a los clientes más exigentes.
En nuestra tienda podrás encontrar las siguientes variedades que alcanzan la categoría de delicatesen por la calidad de los ingredientes y su cuidada elaboración.
Mermelada de Cebolla
Siempre hemos sabido que la cebolla tiene un alto potencial para dulcificar nuestras comidas, y si utilizamos mermelada de cebolla para alegrar un plato de cordero o de pato el éxito estará asegurado. En el siguiente enlace puedes comprar mermelada de cebolla.
Mermelada de Tomate
La mermelada de tomate es ya una habitual en la cocina de autor, y queda estupendamente con quesos tipo Camembert o con una buena pieza de solomillo. En el siguiente enlace puedes comprar mermelada de tomate.
Mermelada de Pimiento Rojo
El especial sabor del pimiento rojo en una preparación como la mermelada adereza muy bien carnes, y es especialmente recomendada con la caza, aunque también le va estupendamente a un buen pescado al horno, como la merluza.
Mermelada de Higo
Nuestra mermelada de higos blancos es un complemento perfecto para la sobrasada. ¡Delicioso y sorprendente! Por su sabor también va estupendamente a preparaciones saladas con yogur y a la carne del cordero. En el siguiente enlace puedes comprar mermelada de higo.
Mermelada de Frambuesa
La mermelada de frambuesa es posiblemente la más clásica, pero no por ello dejará de ayudar a la innovación en los menús más sofisticados. Para el foie y para el queso es, como ya hemos dicho, un clásico, pero la calidad del producto marcará siempre la diferencia. En el siguiente enlace puedes comprar mermelada de frambuesa.
Mermelada de Zarzamora
Preparada con moras silvestres de los campos, con un intenso sabor a fruta, va perfectamente en la tarta de queso, añadiendo un toque original y hace un aliño muy interesante.
